Zutaten
Vorbereitung
- Den Backofen auf 75° C vorheizen. Das Skreifilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden und salzen.
- Die Hühnerbrühe in einem Topf geleeartig einkochen. Währenddessen die Pilze putzen und in Würfel schneiden und in etwas Butter bräunen. Die Brühe mit Sherry-Essig und dem Saft der Zitrone abschmecken. Die Pilze zufügen und warm halten.
- Den Skrei in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten, anschließend auf ein Backblech legen und im Ofen in ca. 15 Minuten fertig garen.
- Inzwischen die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter weich dünsten. Den Weißweinessig, den Saft von Zitronen für die Zitronen-Zwiebel-Creme und das Wasser zufügen. Alles kochen lassen bis die Zwiebeln gar sind.Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross
- anbraten.
- Die Zitronen-Zwiebel-Sauce mit einem Pürierstab kräftig durchmixen und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
- Die Wachteleier bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit Butter braten. Etwas kalte Butter in die Pilzjus einrühren. Nicht mehr kochen lassen.
- Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Haut vom Skrei abziehen und anschließend mit den Wachteleiern und dem Speck auf Tellern anrichten. Mit etwas Schnittlauch bestreuen und der Pilzjus umgeben.
- Mit der Zitronen-Zwiebel-Creme und etwas frischem Baguette servieren.
Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.