Zutaten
Vorbereitung
*Der fermentierte Topinambur muss zwei Wochen im Voraus zubereitet werden
- Bedecken Sie die Fischstücke mit feinem Salz und warten Sie 5 Minuten. Spülen Sie das Salz ab.
- Reichlich Butter auf ein Blech/eine ofenfeste Form geben.
- Ein Lorbeerblatt auf den Fisch legen und mit Butter bedecken. Den Fisch bei 50 Grad etwa 15 Minuten backen.
- Die Butter für die Soße aufbewahren.
Sauce
- Geben Sie die Sahne und die Lorbeerblätter in einen Topf. Reduzieren Sie dies um die Hälfte.
- Nehmen Sie die Sahne vom Herd und rühren Sie die übrig gebliebene Butter unter.
- Die Sauce abseihen, mit Salz würzen und die Trüffelalgen untermischen.
Fermentierter Topinambur*
- Topinambur zusammen mit Salz und Wasser in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
- Lassen Sie den Topinambur zwei Wochen lang bei Zimmertemperatur stehen.
Sago Porridge
- Sago Granulat und Fischbrühe in einen Topf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen. Wenn der Sago zu viel Flüssigkeit aufnimmt, fügen Sie mehr Wasser hinzu.
- Wenn das Granulat weich ist (nach etwa 8 Minuten), die überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Sagogrütze zurück in einen kleinen Topf geben. Sahne, Butter und Salzlake hinzufügen. Unter Rühren aufkochen, sollte der Brei zu dick werden, noch etwas Sahne dazugeben.
- Den fermentierten Topinambur unterrühren und mit Salz würzen.
Präsentation
- Geben Sie das Porridge auf den Boden einer tiefen Schüssel. Den Fisch dazugeben und mit frischen Trüffelalgen und getrockneter Ringelblume belegen. Die Sauce rund um den Fisch verteilen.